Cómo Armar La Tabla de Quesos Perfecta
Santa Fe - Vera: No hay celebración, comida o junta de amigos completa sin una tabla de quesos pero, como cualquier otro plato, tiene sus secretos. Aquí, cómo prepararla y con qué vinos acompañarla.
El queso es un plato en sí mismo y es el monarca de la picada.
Suave, picante o ahumado. Fresco o madurado. Artesanal, importado o nacional, es tan versátil y sano que se complementa perfectamente con todas las comidas del día. No es suplemento, es un alimento, y lo mejor es combinarlo con buenos vinos, fiambres y pan; y hacer memoria de que al degustarlos se debe ir in crescendo, para que el sabor de uno más profundo no tape el de otro más delicado.
¿Cuáles escoger?
La tabla de quesos se sirve, preferentemente, separada de la de fiambres y debería tener de 3 a 7 tipos de quesos diferentes, uno de cada variedad (duro, semiduro, blando, semiblando, azul, pastas untables).
Idealmente seleccionaremos diferentes colores y texturas para variar más. Ejemplificando: uno de cáscara blanca, otro de pasta amarilla, otro azul, un granulado y uno para untar. Una buena mezcla podría ser la siguiente:
Parmesano o Provolone: de pasta rígida, semigrasos, aromáticamente intensos y de sabor picante e inconfundible. Se cortan en rodajas o desgranados.
Fontina, Gruyère o Pategrás: semiduros y consistentes, de color amarillo tenue, elevado porcentaje de grasa y tienen la posibilidad de recortarse en triángulos sin romperse.
Camembert o Brie: de pasta blanda y untuosa, corteza blanca con moho y sabor cremoso, profundo y aromático. Se utilizan para untar y se tienen que consumir velozmente.
Roquefort o Gorgonzola: quesos semiblandos de aspecto marmolado con vetas azul grisáceas, masa quebradiza y sabor picante. Tienden a desarmarse y se sirven desgranados.
Petit Suisse o Mascarpone: quesos frescos de pasta bastante blanda, color blanquísimo, sabor dulce y un poco ácido, parecido a la manteca. Se untan.
¿Cómo se sirven?
Para aprovechar lo más posible el sabor de los quesos se debe sacarlos de la heladera una hora previo a servirlos y cubrirlos con una servilleta húmeda o papel film para que no se sequen. Lo ideal es disponer de una tabla de madera rústica. Los de sabor más suave se debe colocarlos en los bordes, en lo que los más fuertes van en el centro. Se necesita quitarles la cáscara, excepto al Brie y al Camembert.
Además tienen la posibilidad de añadir pequeños recipientes con aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras y aderezos como mostaza con pimienta en grano, vinagreta de aceite de oliva y chutney de durazno. Además tienen la posibilidad de sumar frutas frescas como uvas, peras, duraznos y manzanas cortadas en rodajas o frutas secas como almendras, nueces, avellanas, pasas de uva y castañas de cajú.
Y jamás olvidarse del pan: lo ideal es un mínimo de 3 variedades como baguette, pan de campo y panes con semillas o cereales.
En el momento de la degustación, lo mejor es iniciar por los quesos más suaves, continuar con los más intensos y recordar dejar para el desenlace los más aromáticos como el Roquefort, ya que sus fuertes aromas tienen la posibilidad de saturar el paladar.
¿Y el maridaje?
La regla de oro es: vinos suaves para quesos suaves y vinos con cuerpo para quesos fuertes. Por poner un ejemplo, el Provolone o Parmesano se acompañan mejor con tintos de buena composición como el Cabernet Sauvignon; el Pategrás, Fontina o Gruyére, con tintos de cuerpo medio como el Malbec, Merlot o Pinot Noir; los frescos con vinos blancos, rosados o champagne, y los quesos azules con blancos o tintos dulces. Sin embargo además tienen la posibilidad de escoltar con cervezas, whiskys, destilados, licores, e inclusive con café con leche.
¿Cómo se conservan?
El queso no se puede congelar. La mejor forma de conservarlo es envolviéndolo en papel manteca o de aluminio a unos 14º C (ideal de 6-10º C) en el cajón de los vegetales de la heladera. Si es fresco requiere más gélido (4º C) y se preserva mejor en la parte alta; si está bien maduro, en un espacio oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.
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