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MOMENTO DEL LOCRO

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Locro

Locro: consejos para conseguir un sabor especial

Neuquén: Una de las comidas más típicas del continente resalta en las fechas patrias y populares. Aquí los secretos de uno de los mejores locros del Alto Valle.
El locro es una de las comidas del continente, de orígenes prehispánicos y preincaicos este alimento atraviesa a las comunidades originarias Quechuas en territorios que luego fueron Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, Paraguay y parte de Colombia. Cocina productos de esa misma tierra, de largas cocciones, de días y noches interminablemente frías. La historia y el paso de los años tuvo al locro como el alimento indispensable para seguir viviendo.
A medida que el locro fue copando diferentes territorios de nuestro continente, fue incorporando y reemplazando condimentos y productos. un locro de Bolivia es diferente a uno guaraní y uno del noroeste de Argentina es diferente a uno de la patagonia.
Consultamos a un experto en el tema para saber cuales son los secretos o consejos claves a la hora de cocinar locro teniendo como excusa el 1 de Mayo.
Martin Rodriguez Caldentey, es cocinero y dueño de Casa Biscay en Cipolletti. A su vez es uno de los responsables de su infalible casa de comida “De la olla al plato” un sitio que es muy famoso por su locro que siempre congrega a cientos de vecinos que forman largas filas para hacerse de ese potaje maravilloso y delicioso que Martín, familia y equipo ofrecen en todas las fechas patrias.
Comenzaron haciéndolo hace muchos años en el garage de la casa de los suegros en Cipolletti. Martín dice que es algo que disfrutan mucho en familia y eso se transmite en amor y pasión: “Nuestro locro se caracteriza por ser suave, equilibrado en sabores y abundante en carnes. El toque mágico se lo aporta la combinación de panceta salada, ahumada y la longaniza al final de la cocción” cuenta el cocinero y avanza sobre el listado de productos que usan para la preparación: “Después de muchos años de practicar e innovar la receta original que me la enseñó Lucho París, llegamos a la siguiente combinación:
Vegetales:
Cebolla- Zapallo cabutia -Zapallo calabaza- Zapallo criollo- Batata- Ajo- Cebolla de verdeo - Legumbres- Maíz blanco- Porotos pallares, alubia y manteca.
Carnes:
Pulpa paleta-Pernil de cerdo-Falda-Patitas cerdo-Cueritos de cerdo-Chorizo colorado-Chorizo especial-Panceta salada y ahumada -Longaniza o cantimpalo.
Condimentos
Sal-Piensa negra molida-Ají molido -Paprika -Pimentón ahumado.
 
Locro01 MartinRodriguez
Algunos tips indispensables según Martin
"Pre cocinar el cuerito hasta que esté tierno así se desgrasa. Lo mismo para el chorizo, desde agua fría cuando rompe en hervor, sacarlo, dejar que se enfríe y cortarlo en rodajitas”.
Hidratada de las legumbres
Los porotos van por separado y preferentemente se ponen en agua 3 días antes para que lleguen tiernos y no se parta en la cocción y no se le despegue la piel. Cocinar hasta que estén tiernos, a fuego medio”.
Antes de comenzar a cocinar, tenemos que tener todo armado, las carnes cortadas en cubos de 1 por 1, los cueritos pre-cocidos y cortados en tiritas finitas.
 
Arrancamos con la olla con aceite y el ajo con piel para que no se queme y quede dulce. Luego agregamos las carnes con hueso y luego las que no tienen.
 
Agregamos cebolla hasta que se transparenten y un poquito de sal para que sigan sudando, todo a fuego medio.
Agregamos los zapallos y las batatas y los doramos, sin poner líquido.
Capaz que se pegue un poquito, despegamos. Cuando tome color agregamos vino para desgrasar la carne y luego agregamos agua hasta cubrir los zapallos.
 
Hay que revolver para que se desarme la batata y zapallo, así va quedando pastoso.
 
Agregamos legumbres, maíz blanco, primero, porotos. Si el poroto te queda muy tierno va al final.
 
Revolvemos, bajamos fuego y dejamos cocinar un buen rato.
 
Agregamos pancetas y cantimpalo.
 
Ponemos una cuchara y si no se cae ya está.
 
Viene el momento de condimentar, a gusto de cada uno. Sal, pimienta, ají molido, paprika, pimentón.
 
De a poco todo, mejor que falte a pasarnos.
 
Luego le agrego sobre el final una cebollita de verdeo cortada fresca, parte blanca, parte verde.
Reservas para retirar porciones Sábado 30 de Abril mediodía : 2995525787
Pides disfrutarlo el Domingo 1 de Mayo en el Salón sin reserva previa.
Mengelle 495 - Cipolletti
Fte e Img: LMNeuquén
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